| 云南普洱茶的生产制作程序及工艺 |
采收后的茶菁经萎凋后杀菁、柔捻、晒干制成晒菁毛茶。此时都是生的普洱茶原料，茶商茶农会依客户需求而蒸压成型、大、小、各式形状、生熟皆可。然而生普洱茶再分级后直接蒸压而成，等待与期待中慢慢越陈越香，即是此种自然而道地之原味陈年普洱生茶品。熟普洱茶是再经洒水、渥堆、晾干、筛分制成普洱散茶（熟普洱之毛料即告完成）等待蒸压成型。
一、采茶菁：在以前农业社会时期，功利主义较淡薄，采茶时可高唱采茶歌，一心二叶慢慢采5～6心即放入茶袋篮里，茶叶不会受损折伤，萎凋杀菁较完整茶质也较佳，反观当下一些采茶女工以量制价，管他几心几叶，实属可惜。
二、采茶：采茶之工序较为马虎，握于手中之茶菁也因过多且折伤，产生压挤的现象；茶袋中之茶菁过多而透气不佳，产生上下相压导致略为熟化；再者茶园采收好之茶菁不宜过久，应尽速拨开萎凋。茶菁萎凋是要借着阳光或热度，将刚采收好茶叶中的苦度、涩感挥发，让茶叶软化脱水，当然不宜过度萎凋。所以茶品好坏与否，萎凋工序相形之下显得非常重要。
三、杀菁：普洱茶未紧压成型前是属于绿茶类，故其杀菁工序不可或缺。杀菁的主要目的是要让茶叶停止发酵；目前杀菁大多采用锅式杀菁（古法为手工翻炒法），因茶菁经萎凋会失去水份但尚未透彻时，利用杀菁的方式，能使茶叶失水均匀的。
四、揉捻：揉捻需要依据茶菁原料老嫩程度之不同，而做轻重调整，目的在于使茶叶片状经揉捻成条形或圆珠状。嫩叶较轻，老叶较重，此时叶菁经杀菁揉捻后体积已经减少大半部了。
五、晒干：利用阳光将揉捻后的茶菁薄摊开，晒至茶叶含水量约为百分之十左右；没有阳光时也可用烘干的方式处理，不过利用阳光晒干的茶叶有其特殊的香味。这是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一，而且以「晒干而不能晒燥」为原则。
六、渥堆：此种方法乃1972年云南省昆明茶厂研究成功的。渥堆是将制成的晒菁毛茶泼水，使茶叶吸收水份受潮，然后堆成一定的厚度，再利用湿热的原理将茶叶中的刺激性加以熟化；渥堆的轻重是由水的比例、茶的厚度及时间长短来控制。
七、晾干：渥堆后的茶叶须适度薄摊开来，自然风干，否则会使渥堆过度，茶性茶质变死性，如同豆腐变成豆干一般。适度的渥堆是为了让茶达到快速可以喝的程度。风干后的茶毛料装袋等待叫卖，然后依需求再蒸压成不同形状及大小、重量与规格。
八、筛选分类：筛选茶叶分级的步骤，一般则细分为十级，按照茶品及茶型之茶菁级数，依要求而分级分类并无固定或特别的要求。
九、紧压成型： 干燥的散茶，经高温蒸软后，依买主所需而紧压成型，有茶饼型 、沱茶、砖茶型、柱茶型、香菇头型，目前也有象棋型及散茶类…等；大小、轻重规格随客户需要而成型。
闻茶香：将壶内茶汤倾出后，闻壶盖上聚集香气，再轻轻抖动壶内之茶叶，用鼻轻闻或深闻，且需要重复一、二次，以正确判别茶质经发酵后之高低（陈期时间）与类别（茶质生熟）。闻香气应以热闻、温闻、冷闻配合进行；闻热香可辨别香气之正常与否，因热闻判别灵敏度高。陈化期年份是否足够、陈化环境过程中是否有无吸入其它杂味及是否人为加工发酵…等，这些皆可由热闻来感觉，但热闻时嗅觉神经容易受烫，敏感度会受到些许影响，所以热闻辨别加上温闻辨别，准确性较大。 闻冷香主要是为了解陈化香气的持久程度。陈化年份足够之普洱茶品，冷闻时更可感受到一股幽雅持续的香气。好茶的茶香充沛持久、浓郁高爽，初闻刺激性强，冷闻时尚有余香，且香气清纯爽快不混杂。若发酵不足的茶，冷闻时往往有菁味的感觉，陈化期不足的茶品及陈化环境不佳的香气较混浊且异味不清，闻香后感觉不自然；好的、陈化期足之茶品，闻起来赏心悦目，心旷神怡，余韵缭绕久久不退，满足之感溢于言表。
四.普洱熟茶制程与特色
春茶香浓质重、口感饱满，适合在云南旱季时节制作生茶；十月中旬以后的谷花茶，质地虽重，但口感偏苦，比较适合与春茶混拼做生茶品，或是混和雨季茶做熟茶。而雨季所生产的茶菁，适合在温湿热的雨季时节制作熟茶品；因为熟茶品需经过洒水渥堆发酵，茶品本身内涵物质必须丰富，以目前个人所了解的茶区来说，临沧南部的大叶种是许多优质熟茶的茶菁来源。
普洱茶制作与流程
生茶与熟茶的差别在于制成青毛茶后，经过洒水渥堆（包含喷雾式、菌类等）人工快速发酵后产生熟茶品，而生茶则没有。在此稍作介绍普洱茶制程、名词说明，与生、熟茶差异。
鲜叶采摘：最佳时间在日出后半小时后，避免鲜叶水分含量过高，不利萎雕与杀青。早上十至十二点左右会完成采摘、萎雕、杀青与揉捻，而后进行日晒干燥至下午四点左右结束，依晒茶量与气候而定。若于中午过后采摘，杀青、揉捻后如果来不及干燥；此时若干燥不完全，发酵度偏高，会直接影响茶质。采摘季节则有旱季、雨季之分，旱季春茶在二月底至五月中，大约分三采；谷花茶则在九月底至十一月底之间，大约分二采，五月底至九月底为雨季茶。各时节所采摘茶菁，在外观与茶质有经验者稍能辨识。
萎凋：主要将鲜叶水分含量减低，降低杀青温度，亦可柔软叶质。在旱季自然阴干萎雕，有些则以轻微日晒萎雕，在雨季则以热风萎雕。
杀青：普洱茶杀青主要方式为锅炒或滚筒式杀青，其温度应该在摄氏180度以下，全程6分钟左右，温度与时间都需依实际投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做?#123;整。完成后，正常茶菁叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后，仍是将茶叶摊凉，准备进行揉捻。绿茶杀青目的在于停止发酵，而普洱茶则只需使发酵减缓速度。
揉捻：传统制茶以手工进行揉茶，且依茶菁粗细，分粗揉与复揉二次，尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉。现代制茶则多以机械式盘式揉茶机处理，而后再人力进行部份加工或挑拣。
解块：盘式揉茶机通常会造成茶菁结块，以现在制程会以解块机进行解块。传统手工揉茶则直接在揉茶时，顺手进行茶菁分离。
毛茶干燥（晒青毛茶）:揉捻解块完后，茶菁直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，晒干过程翻拌2~3次，太阳日晒加上地面热幅射，一般不会超过摄氏40度。如果干燥不完全，将会使茶菁过度发酵，甚至可能发霉现象。干燥完全的青毛茶，色墨绿或深绿，叶身较薄者为略带黄绿色。
毛茶分级：将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例，或以单叶大小筛分等级。一般野生茶以人工方式挑选，台地茶（茶园茶）则多以筛分机处里。
渥堆：传统熟茶制作方式，每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位，潮水量（洒水）视季节、茶菁级数与发酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度最高于摄氏65度左右，视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶菁充分均匀发酵，若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后，茶菁含水量接近正常时，茶叶霜白现象退尽，便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度_顩r，正常_顩r约时四至六周。
传统渥堆熟茶较为市场所接受者，多数产自西双版。其原因除了茶菁品质与技术外，地区气候十分适合渥堆过程菌类生长繁殖。虽然许多勐海熟茶品茶菁来自临沧地区南部，但发酵制程仍以勐海为主。而在发酵过程中，地区渥堆味也较不刺鼻，这也与技术及发酵时参与作用之菌种有关。
发酵成功的熟茶品，从外观所见的色泽通常为棕红色或咖啡色。而发酵不足的茶品可能会出现青灰色，此类茶易带酸味或严重渥堆味，有些汤色较混浊。 |
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2007-08-18 16:20:40 |
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| 有益菌种参与普洱茶的制作 |
作者：邹炳良
普洱茶在制作过程中有一道特殊的工序叫渥堆，茶叶在渥堆过程中，由于湿热作用，给微生物的滋生和活动创造了良好的条件，其中黑曲菌的生长最为旺盛，其次是根霉、灰绿曲霉、酵母和乳酸菌。
微生物的旺盛代谢、释放大量的呼吸热。使茶堆里的温度升高，堆内温度在四十至五十五摄氏度时又促进了微生物自身的繁殖生长，这样茶叶在微生物的参与下，反应的速度就越来越加剧，至水分减少，反应就会减慢。普洱茶在渥堆过程中,茶叶表面会出现白色的粉状物体,有人把它称为“白霉”在学术上称为孢子，孢子会长出菌丝，在植物分类上，这种没有根、茎、叶，不会开花的植物为真菌类。草菇、香菇都属于真菌类，与灵芝同属一体。
在渥堆过程中，茶叶堆里所滋生的菌种主要是黑曲霉，黑曲霉能够分泌一种淀粉酶，将茶叶里的淀粉质转化为糖份，在以糖为基质变化过程中，黑曲霉发生积极的作用，它所分泌的葡萄糖淀粉酶将部分淀粉质转化为葡萄糖，它所分泌的果胶酶将果胶转化为果糖，它所分泌的纤维素酶和半纤维素酶可将茶叶里所含的纤维素和半纤维素转化为糖份等等，这些不同类的单糖在渥堆发酵过程中又逐步聚成多糖，因此，普洱茶是一种含有极为丰富多糖体的茶类。
在传统的概念里，真菌类的灵芝、香菇、草菇都是含有丰富多糖体的食用菌，这种多糖成分，可以促进人体内抗体的形成，增强免疫力，具有加强抑制肿瘤生长作用，被认为是当今世界上最好的免疫增强剂之一。台湾大学食品科教授孙璐西女士二00一年发表的普洱茶研究报告指出，她发现普洱茶有防癌的功效，据医学界的报告，证实这些多糖体具有激活体内吞噬细胞的作用，使吞噬细胞可以加强吞噬体内坏死细胞和病菌的力度，从而对增强人体的免疫力产生积极的作用和对人体的健康有着重大的意义。
食品加工的发酵是一种物质在有益菌的作用下，转化为美味可口，更富营养，更容易被人吸收的另一种物质。酱油、酒、面包、醋、乳酸奶等等都是靠有益菌将含于食品中的部分营养素转化成新的成分和新的风味。
普洱茶的发酵是依靠外来的菌种所分泌的酶来进行化学反应,在不同的湿度、不同的温度、不同的环境、不同酸碱值的状态下产生不同的菌种，如何运用最好的湿度，最好的温度、最好的环境、培养最佳的菌种、使普洱茶的色、香、味更佳，保健功效更好，是我们茶人今后研究的目标。
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2007-08-18 16:21:37 |
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| 佤族的烧茶和擂茶 |
佤族是跨国境而居的民族，国内主要分布于云南省的沧源佤族自治县、西盟佤族自治县及双江、耿马、澜沧、孟连等县，沧源和西盟两县是佤族主要聚居县。据2000年云南省人口普查统计，云南境内的佤族有人口38．3万多；国外主要分布于缅甸，人口比国内多一些。佤族居住的地区，山岭重叠，平地极少，故又称阿佤山。
中国的民族学研究者多数认为，佤族是现今云南南部的土著居民或最早居民，是古“濮”人的一支。在史书的记载中，汉朝所称的“闽濮”、 “裸濮”唐朝所称的“望蛮”、“望苴子”，明清所称的“哈杜”、“哈喇”、“哈瓦”、“卡佤”等，指的都是佤族。关于民族来源，根据佤族的创世神话，人类起源于“司岗”，而对“司岗”的解释各地稍有差异，西盟佤族认为“司岗”是石洞，“司岗里”，意即人从石洞里出来。据说这个洞位于阿佤山中部缅甸境内的布拉德寨(又译巴格岱)附近的山上，距西盟县马散寨约25公里。
至今，西盟县和缅甸佤族地区等地的佤族还把它视为“圣地”，每隔5年还带上丰厚的祭品举行祭祀活动。西盟部分佤族自称“勒佤”，意即奉神之旨意守护圣洞之人。沧源等地佤族认为“司岗”是葫芦，“司岗里”，意即从葫芦里出来。学术界对“司岗里”的解释也不同，一说是佤族先民对远古穴居生活的回忆；一说是佤族古代先民对女性生殖器的崇拜。各地佤族虽对“司岗里”的解释有所不同，但都把阿佤山区视为佤族的发样地，这说明他们在阿佤山区居住的历史已很久远。新石器时代佤族地区的重要文化遗存中的沧源岩画(崖画)，就是最好的证明。佤语属南亚语系孟高棉语族佤德语支，由于历史上受傣语和汉语的影响较深，有相当程度的借词现象。1962年，人民政府根据本民族人民的意愿称为“佤族”。
独具一格的烧茶,佤族语“枉腊”，是一种与烤茶相似，而又独具一格的饮茶方法。首先用壶将泉水煮沸，另用一块薄铁板盛上茶叶放在火塘上烧烤，致茶色焦黄闻到茶香味后，将茶倒人开水壶内煮。这种茶水苦中有甜，焦中有香，这种饮茶方法流传巳久，现在佤族中仍保留这种饮茶习惯。
擂茶也是佤族的一种古老的饮茶方法，即将茶叶加入姜、桂、盐放在土陶罐内共煮食用。
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2007-08-18 16:22:27 |
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